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薩摩の寒干し大根のお漬物

  • Day:2011.09.29 21:00
  • Cat:料理
「なかなかおいしい壷漬けにあたらんけんね」
鹿児島出身で店の近くで「いつこ食堂」を経営している
マスター。
「でもこの寒干しはいいわ。おいしい。」
「店でも使ってみたいので業務用の大きいサイズが
ないか聞いといて」

私の予想では柚子が6割、寒干しが4割と読んで仕入れしたが、
結果はその逆。
2月はいち早く春が訪れる鹿児島フェアと決めてかかり、
鹿児島県の大阪事務所に出向いて、プレゼント品のそら豆の
仕入れルートを紹介してもらう。

長龍の企画担当をしてた頃に生酒のチラシに「そら豆」を取り
上げた経緯があり、お客様に
「エッ!もうそら豆」と言わせたかった。
何人かは「珍しいネ」「初もんやね」といっていただく。
後で聞いた話ではそら豆は関西よりも関東の方が
良く食べるそうだ。

薩摩の壺漬け 寒干し大根

鹿児島フェアーはラーメンとさつま揚げと壷漬けを用意。
写真は鹿児島の壺漬け用の大根を寒干ししている景色。
晩秋から冬にかけての風物詩。背景に写っているのが開聞岳。
2月から壷漬けが店の定番に仲間入り。
採用する前に5種類ほど食べ比べたが、おいしい
ポイントはいかに薄くスライスするかだと判断した。

一本入りや半切りなどあるが自分で包丁を持ってみても
薄く均一にきることがなかなかできない。
それに比べ今回採用した2品は最初からメーカーの
ニチデンがスライサーで1ミリに切りそろえたもの。
袋から小皿に出すだけですぐに食べられるという
便利なもの。

「これかたないか」
お年寄りも多い当店なので、そこは配慮。
「いや、薄く切ってますから大丈夫ですよ」
「いやほんまや。これやったら食べられるわ」

浅漬け大根では柚子味が売れ筋ながら、壷漬けと
なると茶色く特有の熟成した香りが漂う寒干しの
方がより壷漬けらしいということだろう。

唐辛子の辛さも後からピリッと来たりで、甘味の強い
鹿児島の芋焼酎の湯割りにピッタリの相性とみた。
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結婚のお祝いは伊賀焼のペアーぐい呑み

  • Day:2011.09.28 21:00
  • Cat:商い
K君、ご結婚おめでとうございます。

私の結婚は電撃的で社内報に載ったのが式当日の5月1日。
その時既に新婚旅行でグァム島へ。
諸先輩方から帰ってから叱られるやらで。
数人から祝いを貰い、今ではそれらの品々は消えて
(使ってしまって残っていない)しまいましたが貰った
記憶だけはあります。

私はプレゼントにぐい呑みを選びました。お揃いの。
このぐい飲みは本日、伊賀焼の長谷陶園の陶器まつりで
買い求めたもので、伊賀焼の焼〆です。酒を注ぐ前に水に
つけておくと奥深い風合いが出ます。これからは冷酒を
酌んで音楽でも聞きながらリラックスしてください。

ぐい呑みをプレゼントする理由に、物を見る目を養って
欲しいという気持ちを含んでいます。
長龍の仕事をしていた時に
「うちの旦那は何飲ませても一緒、味なんか
わからないから」とか。
「おれはビールの味はようわからん」とか言う人がいます。

陶器にしてもそう。自分に関心のないことは知ろうと
しないのは不幸な人生を送っているとしかいいようが
ありません。

知ろうとしなければ理解はありませんし、会話のネタも
増えてきません。特に妻が関心を持つことに注意を払い
こっそりと勉強して共通の会話を持つ。

仕事で培ってきたので、旅行とカメラと陶芸と酒と音楽では
私がまさっています。園芸と料理と子育てと近所付き合いでは
家内がまさってます。

接点が生まれるところで共通の会話をたまにしてます。

実店舗に毎月くるおじさんが言います。
「ここで試食する漬物は実に旨い。しかし家で食べると
普通の味になってしまう」と。
器と店が醸し出す空気、それとおじさんの家の空気
(活気や団欒の雰囲気)が違うことに他ならない。
^_^の妻が元気で迎えてくれて、手作りの料理を美しい器で
提供してくれ、美味しい酒をお気に入りの器で吟味する。
職業的なもので「飲料を飲む時は必ず香りを嗅ぐ。
どんな場合でも。」と妻が教えてくれました。

いかなる食事が出ようと「まずい」ということは言わずに食べきる。
上手な時は「ほめる」。料理は場数をふめば上手になります。
外でおしいいものを食べさせれば味は覚えていくもの。
結果美味しく楽しい食事ができれば明るい家庭が作れます。

お幸せに。
平成13年5月5日 
あと2年で銀婚式を迎える店長より。

横浜で、奈良漬のモニター調査

  • Day:2011.09.27 21:00
  • Cat:商い
通信販売を始めてがむしゃらにやってきたが、案外お客様の
声を聞く機会が少なく今回初めて会員の方々と直接にお会いし、
いろんなお話を伺わせて頂き大変参考になりました。

みなとみらい線が開通し東京からの日帰り客で大賑わいの
中華街を持つ横浜。
その横浜で素敵に暮らしているミセスに集まって頂き
お話を伺ってきました。

奈良漬との出会いとかエピソードは?
最年長のTさんは、
『娘との二人暮らしなので、たくさんは買えませんが
親戚やお友達に差し上げるのに大名漬本舗の奈良漬瓜
半切りは大変重宝しています。』と。

ご主人とお二人で団地にお住まいのTさんも70代の
元気なミセス。
『藤沢市と東京に住むお友達に大名漬本舗のカタログを
差し上げたの。そしたら早速買ったよ、美味しかったと
感謝されて嬉しかった。』と。

Mさんは『主人が奈良漬が大好きでいろんなメーカーの
奈良漬を買ってきては試していたんですが、味が
濃すぎたりで私はほとんど食べなかったのよね。
たまたま新聞広告で知った大名漬本舗の奈良漬を買い
求めたところ、これは旨い最高だ。って褒めるので
私も食べてみたところお世辞抜きに本当に美味しく
それからというものおたくの奈良漬がかかせなく
なってしまいました。』

Oさんは『生まれが新潟なので小さい頃からわらびの
粕漬けを食べて育ちました。奈良漬ほど色は濃くなく
塩抜きしたわらびに酒粕の風味がのったもので今でも
親戚から送ってもらっています。それよりもコクが
あってなんともいえない奈良漬にすっかりファンに
なってしまいました。』

当社のスーパー向け新製品「スライス奈良漬」を
評価してもらったところ、
「ええこんなに薄く切るの。家では無理よね。」と
その薄さに驚いていらっしゃいます。

「瓜の魅力の一つは歯応えなので3mmは無理としても
5mm位には薄く切ってほしいですね。
その代わり幅も狭く切って一口に含む量をなるべく
少なくして下さいって」お願いしました。

『私は始めからスライスしたものより自分で切りますね。
なんとなく美味しさが失われているように感じますので』

『私も。家では毎日昆布とかつおぶしでだしをとって
いますので奈良漬を切るくらいは手間とは思いませんので。』
『でもこういう少ない量だとうれしいですね。二人暮らし
なので量が多いとあきたり最後は捨ててしまったりと
もったいないですものね。』

今後当社に期待することは?
『近くのスーパーには奈良漬が並んでないのよね、あっても
一つくらいでそれもたいしておいしくないの』
『そうそう、若い人になんとか食べてもらえるよう頑張って
ほしいよね』
『最近の若い子は「赤ちゃん用の湯冷ましありませんか」って
薬局に買いにいったり、家の子は紙オムツのおしっこが
ブルーにならないっと心配したり、お米を洗剤で洗ったりと
信じられないようなことがいっぱい。そういう若い子にも
昔ながら本物の味って
言うのを知ってほしいよね。』
できれば開催地を代えあなたの街にもおじゃましたいと
考えております。どうかその節はぜひご参加下さい。

おうちで本場のグリーンカレー

  • Day:2011.09.25 09:00
  • Cat:料理
マスコミによると最近カフェでおしゃれなアジアン料理が
受けており、自宅でも作ってみたいと料理教室でも
教わりたいメニューの上位に入っているという。

本場のタイのグリーンカレーはその辛さと独特の香りが
苦手という人が多いが、ココナッツミルクを多めに入れ
マイルドに仕上げた味が人気らしい。

リンデンバウムも、2011年の9月にアジアンの料理教室を
開催し、その一品にグリーンカレーを加えた。
数種類のタイカレーのペーストやパウダーを買い、何度も
辛味の調整をした結果、おいしいと喜んでもらったレシピに
こぎつけた。

実際に本格的なタイ料理を一度食べてみたいというので
一緒に橿原市の亜路居亭に食事にもいきました。
お目当ての料理は、グリーンカレーと春雨のサラダ、タピオカの
デザート。お目当てのグリーンカレーが・・・。
タイではゲーン・キョウワーンと呼ぶそうですがなかなか
覚えられません。器がユニークで蓋付の染付けの容器に
入ってきました。最初何が入ってるのと興味津々。
開けてみるとグリーンカレーが。鶏肉、豚肉、エビ、
それに皮をむいたナス、パブリカなど。10年も昔にタイの
プーケット島で食べた激辛のグルーンカレーを髣髴とさせる
本場の味そのものでした。量もたっぷりで一人前だが、
二人でも食べきれないほどの量。しかもご飯のお代わりを
すすめてくれるが、この時点でお腹はパンク寸前。

カフェ風グリーンカレー
写真は9月のリンデン料理教室でお披露目したグルーンカレー。
バジルの葉のあしらいが月光仮面のようでおもしろい。
家庭で簡単に作れるのが、このペースト
スープの緑色は、原料のエスニックハーブの色です。
辛味のほかに甘みも加えて作るカレーで、
ココナッツミルクと簡単な具材を加えて手軽に楽しめる
エスニック・カレーペーストです。
タイで生産した輸出専用の商品です。

聞けば、ここ5年ほどでグルーンカレーのレトルト食品は
2.5倍の伸びを示しているという。特に夏場などは普段の
カレーと違って煮込み時間が短くて、ナスやパプリカなど
野菜もたっぷりとれてヘルシーなグリーンカレーが
はやること間違いないと予感する。

作りかたレシピは、
1.鍋にサラダ油を入れグリーンカレーペーストを全量いれ
 軽く炒める。(約15秒、焦げないように)
 さらに鶏肉、ナスを入れ軽く炒め、ココナッツミルク200ml、
 鶏がらスープを加える。

2.ナンプラーと、砂糖を加え具材に火が通るまで
 約10分中火で煮る。
 
3.残りのココナッツミルク100mlを加えひと煮立ちさせて
 出来上がり。

※かなり辛くなるので最初はペーストの量を半分か
 2/3程度に抑えて使うことをおすすめします。
 辛さが足らなければ足せますが、引くことはできませんので。

小生の隠れ家「いつ子食堂」

会社に禁酒令が出たのがきっかけで、それまで談話室で
夜な夜な飲んでた酒を外でひっかけるようになった。

最初は酒屋の立ち呑みを利用していたが、隣で煙草を
プカプカやられると酒やおでんの味が変わってしまうので、
自分の棲家を見つけていたら、昼に良くいく食堂にしようと
決めた。

ちょうど職場も変わり帰り道がいつ子食堂の前を通るように
なったのも影響している。

いつ子は奥さんの名前だと半年近く思っていたのが、ある日
ご主人の口から20数年前に店をはじめたときの共同経営者の
姉の名前だと聞かされて違うことが分かった。

最初灘の大手の日本酒を置いていたが、私がリクエストを
するようになって自社の長龍を置いてくれるようになり、
その後も芋焼酎や自社輸入のワインを置いてもらったりと
すっかりお膳立てが出来てしまった。

私がいつ子食堂のことを営業にしゃべったもんだから同僚の
常連さんが数人できて、中には座敷を予約して宴会したり、
ワインを持ち込むものまで現れてきた。
でも多少なりとも店の売上に寄与できたかと喜んでいる。

私のオーダーはいつも決まっており、冬は長龍の本醸造の燗酒と
おでんの豆腐と決まっている。この豆腐は店の前の木村豆腐店の
焼き豆腐で毎朝ご主人が早くから仕込んでいるもので一丁百円の品。

いつ子の手にかかるとその3分の一がおでんになって百円に化ける。
しかしこのおでんはなかなかのもので関西風に昆布とかつお、
淡口しょう油できちんとだしをとったものでだしが澄んでおり
まことに美味しい。

豆腐のほかは、ひろうす(この店ではこう呼ぶが他ではがんもどきや
竜頭といったりもするらしい。)があり、これが直径10センチも
あろうかという大物で中にひじきや銀杏が入った栄養豊かなのもの。

たまに蛸やスジを頼んだりもする。いづれも百円というのが嬉しい。
酒を飲みつつ、日経新聞の朝刊を夜にチェックし、たまにテレビの
ニュースに目をやり他の客の会話を聞くとはなしに耳にしつつ、
帰りの電車の中で読む夕刊を頂戴して帰るというのが日課になっている。

酒を2杯お変わりして電車の時間がきたら千円で160円のお釣りを
貰って店を出る。たまに店主と奈良漬の店の話をしたり、焼酎や
店主出身の鹿児島の特産物の話をしたりすることがあるくらいで、
深くは入り込んでいない。

店で不思議に思うことが一つ。
客の大半が「お愛想」と言って勘定をせがむ。
元はと言えば、お愛想とは店主が他の従業員にお勘定という言葉に
代えていう丁寧な言葉で店側のもの。

それを客が勘違いして、店主にお愛想という。
店主に愛想ふりまいてどうするんじゃといいたい。
それを言うなら、「お勘定!」でしょうと。
私は「ご馳走さん」といって愛想してもらうようにしている。

そのいつ子食堂も店をたたみ、今では近くでモーニングが
人気な喫茶店を営業するようになってしまった。

関西人に人気な、東京べったら漬

  • Day:2011.09.21 21:00
  • Cat:料理
「やたら甘いのはねー」
「しつこく甘いのが多いからねー」というのが大方の声。
営業に頼まれて売ることになった東京べったら漬け。

サンプルを事務所のみんなに食べて貰う。
「おいしい」
「これはいける」と何人も。

自信をつけていざ販売。強気で仕入れた400本。
大丈夫かなと心配する。
ものの本には、厚さを1.5センチに切れとあるので
忠実に守って皿に盛り付ける。

東京べったら漬け

「いやあ、大きいわ」
といいながらもうれしそうに口にほうばるご婦人。
「ボリボリ」
「うん、おいしいわ。このベッタラ」
少し沈黙の時間が二人の間に。

「7本ちょうだい」
「エッ!7本ですか?」
「そう、人にあげるのよ」
「わかりました」
こんな調子で売れ続け特売日3日と持たず。
2日目の昼過ぎで売り切れ。
ハガキで案内していたので、買えなかったお客様が
「エッ!ないの。残念」
「次いつ入ってくる?」
そんなわけで毎月の特売に400本を用意することに
なりました。

当店は奈良漬の店の看板をあげてる関係で、清酒に
なじみの多い酒かすや乾燥米麹を製造したり販売したり
していることもあって、酒かすで漬け込んだ銀ダラや
鮭、それに麹漬けのべったらを1月に特集してみようと。

べったらの大根があれだけ白く好き通った色になるのは
麹のおかげだそうで、一緒に乾燥米麹も売ってみようと
意気込む。

雑誌に紹介されたところでは、美白効果と整腸作用が
あるとのことで、雑誌の記事を電車の中吊りポスターの
ように特長を書きあげ張り出す。

皆さん興味を示すが、さすがに米麹でローションを作って
化粧水として使うということには抵抗があるようで
買い上げてくれた方は数人に留まる。

その後もべったら人気は引きを切らず、3月にはべったらを
貰った人が
「ここで買えると聞いてきたんですが?」
「アッ!あったこれこれ」
という調子で売れ続けている。

※最初の取り組みは金久というブランドでしたが、
途中で廃業されたので、途中から中川食品の
東京べったら漬けを販売しております。

仕事で一番の失敗といえば・・・

  • Day:2011.09.18 21:00
  • Cat:商い
忘れもしない。秋田での出来事だった。
当時吟醸酒ブームの到来で越の寒梅始め新潟の三梅や
その後の久保田など地酒メーカーが全盛の頃に、
地酒の品揃えを増やそうということになって
メンバーで手分けして全国の蔵元を訪問して
その意思確認と蔵の視察を敢行したことがあった。

社長と一緒に山形の酒田市や秋田市を訪問して
大阪へ戻る最後の夕方に秋田市内できりたんぽ鍋を
食事することになった。

秋田名物きりたんぽ鍋

フライトの時間を夜の7時50分と思い込んでいたので
十分時間があると伝えていた。

食事を半分ほどしたところで社長がその時間おかしいんと
ちゃいますか?と言い出した。

チケットを確認すると17時50分のフライトだった。
大慌てで清算しタクシーをとばしてもらって空港に。
その間じわっと冷や汗が出る思いだった。
空港につくと飛行機会社のトラブルで出発が遅れていて
何と乗ることができた。
間一髪セーフだった。

大阪は伊丹空港だったので門限が9時までと決まっている。
秋田を7時50分に出たのでは間に合わないなんてことは
常識ですぐに気がつかないといけないのが勘違いすると
いうお粗末なミスだった。

その後吟醸酒ブームは焼酎ブームにとってかわられ、
赤ワインブームがあったり、また近年では飲酒運転の
取り締まり強化やデフレからくる節約志向など
逆風にさらされ急激に販売を落とし苦戦を強いられいる。
小生は、今も日本酒党。
毎晩一合の日本酒と付き合っている。

金毘羅さんで見つけた不思議な急須

  • Day:2011.09.15 21:00
  • Cat:商い
金毘羅さんに登る石段の上がり口にいくつかの土産物さんが
あって、朝早くから開いていた一軒にやたら急須をたくさん
並べている店があり、気にかかったので立ち寄ることにした。

「にいさん、まあお茶を飲んでいって!」
と、お盆に乗せた湯飲みを差し出しすすめてくれた。

福岡の八女茶を扱っている立場上、茶葉や急須に関心があり、
どうすすめるか同業他社のやり口を確かめる気持ちも働いて
店内に入ることに。

「蓋の外れない急須だよ」
と見せてくれたのが蓋が透明のアクリルになっており、
中の茶葉が対流しているのが見える不思議な急須だった。

金比羅山で買った急須

手で抑えなくても蓋が外れないので大変便利だと言っていた。
その中の2-3人分の小さな急須に目がとまり欲しくなったが、
皆を起こさないよう、ソッとホテルの部屋を出てきたもん
だから財布はホテルの金庫の中。
あいにく持ち合わせがないと言うと、
「お兄さんだったら現品先渡しでお金は返ってからの
振込みでいい」と、店主曰く。
「踏み倒すかもわからんよ」というと
「いや兄さんはお金に困っているような顔はしていない」
と切り返される。

こんな会話をやり取りしながらその場は買わずに金毘羅さんへ
お参りすることにした。
宿へ帰り、朝食をとったが出発まで時間もあって再度急須屋さんへ
行った。支払いを済ませ急須を持ち帰ることにした。

この急須は今も奈良漬の店でお客様への八女茶の接待に
活躍している。金比羅さんへ行ったのが3月中旬。
安中店で特売を始めたのが8月の末から。
潜在的に急須が活躍する時がくることを意識していたのかも
知れない。

漬物屋でお茶を出すことは別に珍しいことではないのだが、
こと奥様方からすれば、普段人にお茶を入れることはあっても
殿方からお茶を入れてもらうことは少なくその分恐縮するやら、
嬉しいやらということだろう。

お茶が八女の特上煎茶となると自宅のお茶との差が
はっきりと分かるらしく
「このお茶おいし~い!」
とほとんどの人がほめてくれる。

最初は98度のポットの湯を冷ましてから煎れていたが、
イベントをやることになってポットが2台必要になり、
その時に緑茶専用の60度が設定できるポットを購入した。

お湯は一旦沸騰したあと設定の60度まで下がるので、
理想の温度で緑茶を煎れることができ、しかも熱々で
ないので猫舌の人も5秒で飲むこともができ、
早く帰りたい人もお茶を勧められても困ることはない。

珍しい漬物が試食できて、「お茶がほしいなあ」と思った
絶妙のタイミングで、スッと緑茶が出てくる。
至れり尽せりのもてなしに一瞬の喜びを感じてもらう。

毎回欠かさずに来て下さる常連さんの魅力の一つに
豊郷園の急須が大変役立っている。

本場讃岐の釜揚げうどん

  • Day:2011.09.13 21:00
  • Cat:料理
西の淡口、東の濃口。あまりにも有名なしょう油の違い。
これが文化の違いにもなっている。
しょう油の違いは、西のうどん、東のそばの違いでもある。

もちろん共にそばもうどんも食べるのだが、西のつゆは
うどんを、東のつゆはそばを基本にしているから、
結果としてうすい色のかけそばや濃い色のうどんが
生まれることになってしまった。

仕事で岩手県へ行ったときに濃い色のそばに出会った。
舞茸が市場に出回り始めた頃で、まだ珍しいこの舞茸の
香ばしい香りと黒いつゆが今でも印象に残っている。
これはこれで美味しいと思いつゆを最後まですすった。

社員旅行の幹事をしていた頃に、徳島の奈良漬工場の
見学をして金毘羅さん泊まるというコースを組むことにした。

うどんの中野学校へ2日目の朝立ち寄り手打ちうどんを
自ら伸ばして切って食するという「中野うどん学校」を開催。

卒業証書と手延べ用の棒をくれるというユニークな参加型の
イベントをコースに組み込んだ。

また違った年は栗林公園を散策した後に釜揚げうどんを
食べるというコースもプランに加えた。

この時の下見が大変勉強になった。店の名は忘れたが、
要は団体旅行の食事が一番損をするという話だった。

というのも、うどんは揚げ立てが一番美味しく出されて
30秒以内には箸をつけて欲しいという話だった。
個人のお客様なら待ってもらって揚げ立てが提供できるが、
団体の場合食事時間が決められており、しかも時間通りに
来てくれるとも限らない。
となると当然ながらある程度事前に準備しておかないと
間に合わない。苦肉の策が少し硬めに茹で上げた
うどんを一人用の桶の中に入れておいて、お客様が
到着するやいなや係りが大きな急須に入れたお湯を
張りに走るというもの。

本当に美味しいものを食べようと思えば
ある程度またされることを覚悟しなければ
いけないようだ。

スタンプカードの魔力

  • Day:2011.09.10 21:00
  • Cat:商い
実店舗の特売を始めてすぐに思いついたのが「ポイントカード」。
近くのスーパーやCDショップ、紳士服の店でもやってるカードを
固定客作りにいかそうと。

クリュというソフトを使い、エーワン既成の名刺カードに10丁付けで
エプソンのカラープリンターで印刷するというお手製のもの。

印刷のロットも最低の10枚から出来るのでバージョンアップも容易。
おかげで現在は3作目になっている。

最初の頃のポイントカード

当初は店の特売に合わせて月1回来てくれればいいとの考えで、
お買い上げ金額の多少にかかわらず、一回買い上げに1スタンプとして
8回で商品との交換とした。
平均単価が2000円とみて、16000円の内の2%の360円相当の原価の
品物を返すことになる。

ところが店が立て込んでくるとついつい会計をあせってスタンプカードの
ことを忘れて、(お客様も同様に)押してもらってないという人も多くでる。
ちゃっかり派は、粗品引換えのハガキと一緒に来店と同時にカウンターに
出してくれたりする。

常連さんで毎月大量に買ってくださる奥さんが、居合わせたお客さんに
1000円でスタンプを押してるのを見て連れの人に
「たくさん買ってもスタンプ一つじゃアホらしいネ、おばあさんの分も
カードを作ろうと」新規カードに記入する行動に出た。

確かに一理ある。
買い上げ金額が反映されてこそ公平というものだと思い、早速一回
一スタンプを改め、1000円で一スタンプに変更した。

3月から実施している。
今度は12回(12000円)で同等の商品を差し上げることになる。

京都の窯元・松斎窯 おかめとひょっとこの箸置き

  • Day:2011.09.08 21:00
  • Cat:工芸
なぜか我が家におかめの箸置きがある。
誰かに貰ったのか、自分で買ったのかも記憶にはない。

ひょっとこの箸置きはおかめとセットにしたいと
後でリンデンが難波の道具屋筋で買ったという。
価格は共に1000円程の品です。
絵が細やかに手書きされています。

割れないうちに写真の残しておこうと撮影してみました。

おかめとひょっとこ 箸置き

お多福はおかめとも言いますが、福がたくさん来るようにと
笑顔のふっくらしたお多福さんはとても縁起が良いとされています。
節分の時などは福は内の縁起を担いで飾り物にします。

ひょっとこは「火男」とも書いて竈の神が転じたものだそうです。
民謡安来節にもひょっとこ顔の男がざるを持って踊る
「ドジョウ掬い」は一度はご覧になったことがあるのでは?

幸せを招くお多福と、家運の繁栄を守るひょっとこは、
一対に扱われることも多く、夫婦円満のシンボルでも
あります。

縁起の良いお箸置きとしてお客様の目を楽しませてくれます。

大阪府八尾市 一忠の釜揚げうどん

八尾の松山町に一忠(いっちゅう)といううどんの専門店があり、
遠来の客が来るたびに連れて行くことにしている。

メニューはうどんの太と細の2種類。それぞれに小、大、
特大の3種類、それに白波というバカでかい鉢があり
これは4-5人前という。

これだけ。キツネもてんぷらもなければたまごとじもなし。

全て釜揚げということ。
それでもお昼ともなればサラリーマンから家族連れまで
賑わって下手をすると待つことに。

この店なりのルールがあって、お初の人は連れてきた
常連からあれやこれやのレクチャーを受ける。

まず入店すると最初にお冷を組む。
そして釜揚げのつゆを入れる肉厚の湯飲みを取る。
土生姜をすってつゆがくるのをジッと待つ。
昔はオロシガネだったが今ではセラミックの
おろしに替わっている。

その間も玄関口でうどんを打つ音やトントンと一定の調子で
うどんを切る音、それにお湯がザアーと沸くような音が
途切れることなく聞こえてくる。

一升は入ろうかという陶製の徳利に入った熱々のつゆを
湯飲みに注ぐ。これはちょっと要領が必要で、熱すぎて
徳利が持てないので、首のところについた針金を持ち
徳利の底をテーブルにつけたままで徐々に傾けていって
湯飲みに注ぐ。

うどんが来る。
太目のうどんでシコシコととても腰の強いウドンだ。

最初は昆布とかつおの風味がきいた"つゆ"だけで味わい、
少しあきてきたら青ネギ、しょうが、ゴマ、天カス、
などを徐々に加えていき、箸休めにダシをとった後の
昆布を料理した佃煮など食べながら時々つゆもすする。

つゆは継ぎ足しが自由なのでが薄くなってきたら2-3回は注ぐ。
というのが大方の流れになっている。

いわばセルフで客に仕事を手伝って貰っている訳だが、
小さい子供は生姜をするのが珍しいこともあってやりたいというし、
トッピングもやってあげたり、してもらったりでこれまた楽しい。

営業時間には夕方4時30分までとあるが、持ち帰りが多いと
早くにうどんが尽きたりするので食べられる保障はない。

私はいつも12時までには席に着くことにしている。
時々無性に食べたくなるのが一忠の釜揚げうどんである。

丹波ピクルスにはやや甘の白ワインが合う

  • Day:2011.09.01 21:00
  • Cat:料理
ピクルスといえば酢漬け。
女性は好きな人が多いが男性群は苦手な人が多いようだ。

酢のものといえば日本酒の十八番。蛸ときゅうりの酢のものと
いえば会席料理には必ずと言っていいほど小鉢で登場する。

洋風のピクルスはどうだろう。意外とワインにあうんじゃないかと
いう発想でワインメーカーが作ったのが、この丹波のピクルス

丹波ワインのピクルス

丹波ワインハウスのレストランシェフ引原が、厳選した
旬の丹波地野菜を使用し、「丹波ワインハウス」で販売。
店頭に並んだ途端、次々と売れてしまうほどの
人気商品だそうです。

色合いがきれいなパプリカや大きな丹波しめじ、
万願寺唐辛子などなど。季節によって収穫する野菜が
異なるので、季節ごとに中身が変わっていくという。

ならばワインはどのタイプが合うのか?
お酢を使った料理はワインにはあわせなくいというのが
業界の常識。でもやや甘口の白ワインであれば
ピクルスの甘みとマッチして大変おいしい。

ちなみに丹波ワインのロゴは
「Liebe geht durch den magen」

⇒和訳すると、愛は胃袋を通る。
(旨い妻の手料理があれば、夫は早く帰宅するという
ドイツのことわざ)

日常生活にワインを取り入れて欲しいという願いが
込められているんです。