FC2ブログ

奈良市 魚宇のうな重と春日大名漬

  • Day:2012.07.29 12:00
  • Cat:料理
ある時、奈良市の魚宇(うおう)さんから電話がかかってきた。
近くのスーパーで買っていた飯田フーズの奈良漬が売り場から
なくなったと。それで直接仕入れしたいとの申し出だった。

商品を伺うと国産原料・本格粕漬けタイプの品ではなかった。
地方からの観光客も多く奈良では数少ない鰻の専門店ですから
ぜひ昔ながらの伝統的な漬け込み方法を取っている
春日大名漬の10kg入りの樽をとお勧めし味見のサンプルを
お送りした。

後日電話を頂戴し商談が成立、それから今日まで樽を
お買上頂いている。

年に数回、魚宇様で食べた奈良漬けがおしかったからと
お客様からご注文を頂戴することもある。

大名漬を担当するようになってから土用の丑の日の鰻の
セールにあわせて大量の奈良漬が販売されると聞かされた。
営業からも売り場でのPOPが欲しいとの声もあり、
せっかくだからと魚宇様のうな重を取材することにした。

お店では満足のいく写真は取れないと判断し、あつかましくも
お重ごとうな重を持ち帰ることにし、自宅の簡易スタジオで
写真を撮った。

それがこの写真。
通常魚宇様は、香の物は小皿で出しているが意図的に
主役の奈良漬を鰻と同じステージ上に引き上げた。

うおうの鰻蒲焼と春日大名漬

思い出深い写真の一枚となった。

魚宇 TEL/ 0742-22-2330  住所/ 奈良市小西町5 アルテ館2F
時間/ 11:30~14:30 17:00~19:30 (LO) 土・日曜、祝日 11:30~19:30 (LO)
休/ 火曜  P/ なし

スポンサーサイト



新世界 串カツのだるま

リンデンが新世界のだるまの串カツを食べてみたいと
言い出して一年越しにやっと実現した。

最近は休みのたびに伊賀にこもるので中々街に出れない。
街とは大阪の天王寺や梅田のこと。

昨年は行きそびれたの今年こそと意気込んでいた。
地下鉄動物園前の5番出口を通天閣の方角へ10分ほど
歩いたところにお目当ての「だるま」があった。
向かいの半田屋酒店の倉庫の横に行列が出来ていた。
10組ほど待つことになった。暑い中を40分ほど待って
2名様の声がかかる。

カウンター席のみでしかも13人しか入れない。
小生の中では串カツ=立ち飲みのイメージしかな
かったのでイス席に驚いた。

他の店には行列はなく何故かこの店だけ並んでいる。
リンデンに聞けば、赤井英和がテレビで何度も
串カツなら「だるま」って言っているからだそうだ。

若い女性の二人連れやカップルなど一度は来て見たいと
思い遠くからきたのかも知れない。

元祖串カツ、えび、ほたて、アスパラ、鱧、たまねぎなど
の串と牛筋肉の煮込み「どて」とアサヒのスーパードライの瓶、
とで会計3080円。串は一本105円と210円の2種類なので確かに
安くて良心的。

もちろんソースの2度漬けは禁止とあるので、サービス品の
キャベツを使ってソースのおいたしを計る。
キャベツの追加もOKだ。

後日ネットで調べてみるとソースは生みの親"百野ヨシエ"
こだわりの濃いソース、衣は最初はサクッ!そしてモチッ!
この食感が、だるまの串かつ。油はヘッド油を使用とある。

衣がフリットに似てつるんとしているので濃いソースでも
たっぷりとは付かない。なるほどうまく出来ている。

もしリンデンバウムで串カツパーティーをするんだったら
具を大きくし、衣は軽め、ソースはあっさりめを選び、
すばやくくぐらせて食べることにしたい。

無濾過生酒 王禄の辛口純米酒

無濾過生酒 王禄の辛口純米酒
口に含むとわずかな炭酸ガスを感じる。
しぼりたての生の風味が強烈に舌を襲ってくる。
とても個性的なお酒だ。

通常日本酒は安定した品質で提供し続けるために、
いくつかのタンクのお酒をブレンドします。

また品質の劣化を防ぐために冬から春に搾った後に
火入れ(加熱殺菌)をし、出荷時にもう一回
加熱殺菌します。

また炭素を使って濾過をし無色透明に近い
色にします。

そうした作業で搾った時にあった香りや味わいが
徐々に薄れていきます。

最近地方の地酒メーカーでは大手と対抗するために、
搾ってすぐに瓶に詰めて冷蔵コンテナーで氷温管理する
蔵元が出てきています。


王禄もその一社で島根県松江市で6代にわたり
酒造りを営んでおり、製造した全てのお酒を無濾過生酒
または生詰めで出荷しています。

もちろん流通も冷蔵なので自宅に届いても冷蔵庫での
保管が必要ですし、栓を開けた後のお酒の変化も早く
下手すると白く濁ってきて最後は腐っていくこともあります。

小生は焼酎の200mlのペットに移し変えて冷蔵庫に入れ
7日程度で飲みきっています。

大名漬本舗の奈良絵

  • Day:2012.07.27 21:00
  • Cat:商い
大名漬のギフトの絵柄に最初に思いついたのが
若草山の絵柄。重なる山の稜線をイラストで起こして
もらってデザインをした。

ある日赤膚焼きの写真が目に留まり絵柄に惹かれた。
調べてみると奈良に伝わる伝統的な絵柄の一つ、
「奈良絵」とあった。赤膚焼は高すぎて手がでないので
奈良市の三条通りにある池田含香堂の奈良扇を
手本に、かわいらしい鹿や一の鳥居、燈篭などを
寿製版に頼んでイラストにしてもらった。

池田含香堂の奈良扇

この絵柄が女性人に好評で包装紙や手提袋などに
広がっていき、いまや大名漬本舗を代表するデザインと
なっている。

春日野に遊ぶ親子鹿や一の鳥居、燈篭、官人など、
古都奈良の 風物や人物を素朴なタッチで描いた
奈良絵は、奈良の陶器、 赤膚焼や三条通りの
池田含香堂の奈良扇などの絵柄として
現在でも時々見ることができます。

その由来については、諸説が ありますが、
大和郡山城主の家老「柳里恭」により因果経の教えを
絵で説明したものを赤膚の器等に合うよう図案化
されたもので 源流は、東大寺大仏殿の銅座の
蓮弁図にあるとも言われています。

奈良絵は室町から江戸時代にかけて絵本や
絵巻物の挿絵として 描かれた絵画のことです。

一説には興福寺などの絵仏師の作と
伝わっています。明るい彩色の素朴な作風を
特色とし、上下二本の 線の中に人形や家が
描かれているものが多く、奈良の風景や鹿、
昔の物語などといった、ノスタルジーあふれる
紋様が組み入れら れています。
どことなく見る人をホッとさせる愛くるしさを
持っています。

徳島県 炎天下での白瓜の収穫

  • Day:2012.07.27 21:00
  • Cat:商い
「踊る阿呆に見る阿呆、同じ阿呆なら踊らにゃソンソン」

この有名なフレーズは徳島の阿波踊りを指したもの。
お盆の頃の徳島は阿波踊り一色に染まります。

そんな徳島の名物には、藍染め、鳴門金時、阿波の
和三盆糖など数多くありますが、奈良漬け原料の
白瓜の栽培が「全国一」だということを知らない人が
以外に多いようです。

初夏の市場を彩る野菜の一つ「瓜」は軽く塩をして
糠漬けにすると、太陽の青々とした香りが食卓に
伝わってきます。

今から千年以上昔の奈良時代にすでに奈良漬けの
前身の粕漬けがあったといわれています。
奈良漬け用の瓜は昔は奈良で栽培されていましたが、
今では徳島にすっかりその座を明け渡した格好に
なっています。徳島では、古くは藍や蚕などが主な
産業でしたが、戦後は沢庵用の大根を作るように
なりました。その後戦争で途切れていた白瓜が
食生活の高級化の波に乗り栽培が広がっていきました。

もともと沢庵の塩漬けを行うためのタンク施設が
白瓜の加工にも転用できたこともプラスの要因と
なったようです。

徳島炎天下での白瓜の収穫作業

大歩危、小歩危の景勝地から西へ西へと徳島を
横断する吉野川は河口近くで沖積層となり肥沃で
水はけの良い土壌を作り出しています。

この土地が白瓜の栽培に適しており反あたりの
収穫量は奈良の2倍を超えるまでになりました。

その後も灘地方の酒造家が吉野川の流域に工場を
構えるようになり白瓜の栽培はもとより、奈良漬けの
加工においても日本一となったわけです。

白瓜以外ではシマウリなどもありますが、
奈良漬けの原料としてはシロウリが最も良いと
言われています。

理由としては果肉が2cmほどと厚く、しまった
肉質とカリカリとした歯切れの良さが好まれるからです。
取れたての青々としたシロウリの浅漬けを召し上がった
方にはおわかりの通り瓜そのものは硬いだけで
甘みはなく、青い香りと歯応えを楽しむものです。

白瓜は一年近く数回にわたり酒粕に付け替えることで、
塩漬けした塩分が薄れ酒粕の栄養分を瓜の中に蓄えて
独特の芳香とべっ甲色の奈良漬と変化していきます。
当社の奈良漬けの瓜は徳島県の吉野川沿いの篤農家に
栽培をお願いし、彼らの熱い思いの中で育て上げた
白瓜を、さらに厳選して使用しております。
ですので肉厚、歯ごたえともこれに勝るものはございません。

世界一細くて長い、扶桑町の守口大根

  • Day:2012.07.26 21:00
  • Cat:商い
守口大根の取材を思い立ったのが5年前。
『撮影するんだったら12月においで』

12月といえばお歳暮やお正月用やらで一年で最も忙しい月、
例え一日だけといえメンバーを置いて外に出る事なんか
できないなと思い伸び伸びになって今回の取材となって
しまいました。

前の年は天候の影響で大根の生育が遅れて1月まで
ずれこんだそうです。
おかげで5年越しの取材がかないました。

取材当日は朝からの快晴でこれはついてるなとおもい
奈良から名古屋へ向かう事に。

畑に着くとすでに作業が安始まっていた。
抜く大きなトラクターが畝の大根の周囲の
土を掘り起こし後は人手で抜いていく。

家族総出の作業だ。その中に70歳はなるであろう
おばあさんの姿を発見。この人に絞り込んで
写真を撮ることにした。

重たい大根を何本か持ってもらい屈託の無い
笑顔のいい写真がとれた。

扶桑町守口大根の収穫作業

「まるでモデルさんみたいだね」と笑顔でしゃべっていた
今枝さん。
大名漬にとっては、かけがえのない一枚の写真となった。

幻の茄子といっても過言でない下田ナス

  • Day:2012.07.25 21:00
  • Cat:料理
下田茄子?
きいたことないなあ。

泉州の水なすは知ってても、下田茄子をご存知の方は
ほとんどないようです。

生まれは琵琶湖の湖南地区、滋賀県甲西町下田地区。

80歳の方々が子供の頃に食べていたといいますから
60年近く栽培されている茄子の一種です。

ほっておけば大きく成長しますが、下田茄子は卵のMサイズ位の
40gから50gほどに育った時に収穫してお漬物にします。

収穫の朝は早く、ヤマジョウの工場が動き出すまでに
届けなければなりません。

ヤマジョウの下田茄子

昔から「親の教えと茄子の花は千に一つの無駄がない」と
言われるように次から次へと実が生り続けます。

また成長が早く直に大きくなりますので毎日すべての
苗木を見回る必要があります。

葉が大きいので鮮やかな紫色を出すために太陽の光を
さえぎるその大きな葉を摘み取ることも欠かせません。

そんな手間暇のかかる作物だから農家が作るのを
嫌がったのかも知れません。

最近泉州の水なすが関東地区でも大人気で茄子漬
全般に人気が高まってきています。

水なすの人気は果物のような瑞々しさとその
柔らかさでしょう。

下田茄子の魅力は、その形の愛くるしさとギュッと
実が詰まった歯切れの良さでしょう。

小さい茄子だと皮が硬くなりがちですが、この茄子は
切らなくてもがぶりと食べられる。

きっと水なす以上に人気が高まりブームがくるのでは・・・
と陰ながら応援しています。

ダイヤモンドカッターでレンガを半分に切る

  • Day:2012.07.22 21:00
  • Cat:石窯
耐火レンガを一面に敷いて石窯の焼き台が完成した。
いよいよドームの一段目に着工。

当初耐火レンガの長手とよばれる最も長い部分を石窯の壁に
使うつもりだったが、そうすると内径が75cmほどの小さな
ものになってしまう。

そこでダイヤモンドカッターでレンガをカットしていくことに
した。おなじみのビバホーム名張店でカッター本体と予備の
ブレード(刃)を2枚買っていたのでこれを使うことに。
使い方は今西工務店さんの作業を見ながら覚えた。

サイズは長手22cmのうちの半分の11cmと決めた。
一年以上前に購入していた耐火レンガは美濃地方(岐阜県)で
活躍していた陶器のための石窯を解体した中古品なので
欠けていたり、窯の内側は燃えて磨り減ったりしていた。
また外側は緑の苔がついていたりもしている。

そこで欠けているものを中心に40個ほど選別しカットしだした。
中には両面を切り落とすものもあり、一日目の午後と、二日目の
午前中費やして何とか40個が完成した。

石窯1段目のレンガ積み予習
カットした断面はデコボコがあったり不揃いなので、
ダイヤモンドカッターを這わすように、なぞるように
右から左へと何度も研磨すると平らな面が出来上がる。

とりわけ外から見える部分は丁寧に仕上げた。

次は耐火モルタルを敷いて組んでいく作業だ。

使った珈琲豆を肥料にしエコに貢献

  • Day:2012.07.22 21:00
  • Cat:料理
オランダ屋コーヒーの出し殻を肥料に

石窯の鉄扉を耐火セメントで止める

  • Day:2012.07.21 21:10
  • Cat:石窯
石窯のドームの内径は95cmに決め、奥からレンガを並べて
おおよそのドームの位置を決めた。
これで鉄の扉の場所も決まった。

耐火セメントを水で溶いてペースト状にし扉の底の部分に
盛り扉を固定することにした。
が、最初のセメントが硬すぎてコテでならそうにも動かないので
一旦取り外して再度水とセメントを混ぜて柔らかくした。
これでも量が少なくセメントがはみ出してくるほどでなかった
ので、後から目地コテですきまを生めていくことにした。

結果セメントと鉄板の厚みが15mmほどできてしまい、
ピザを取り出すときにひっかかるので、レンガを斜めに削って
なだらかな勾配をつけることにした。

見るとするとでは大違いで簡単なようでセメント作業は
難しいということがわかった。
石窯の鉄扉をセメント付け

柏原駅でのイーゼル芸術工房のジャズライブ

  • Day:2012.07.20 19:00
  • Cat:音楽
柏原駅で近鉄道明寺線に乗り換えて帰るので
時々、柏原商工会が主催するたそがれライブに出会う。
駅につくと楽しげな音が聞こえてくると、ついつい
つられて参加してしまう。

入場料は不要で生ビールや焼きとり、ワインなど1000円ほど
使ってほろ酔い気分で後にする。
7月20日(金)はイーゼル芸術工房がジャズを演奏していた。


彼らの紹介はHPから・・・
2009年より、大阪府柏原市でひとつ屋根の下で暮らしながら、
ライブ活動のみで生計を立てている芸術家集団。

日本各地でのライブイベントや、美術館やホテルでの企画コンサート、
ストリートライブやコラボレーションステージを通して、
表現や作品を磨いている。

2011年3月、ビルボードライブ大阪で行われた初のワンマンライブは、
ほぼソールドアウト。
2011年5月、関西最大の春フェス『コヤブソニック2011』のメインステージで、
7000人以上の観客を魅了した。

タイアップCDおよびライブCDは、現在、8000枚以上の売り上げを記録。
2012年1月に、通天閣を全館貸し切った前代未聞の自主企画、
同年4月には、 2ndワンマンライブを開催。
5月には、通天閣史上初となるオフィシャルバンド『通天交響楽団』を結成、
8月には 大阪城公園野外音楽堂でのワンマン夏フェスを開催し、
通天閣100周年記念アルバム「通天閣ラブストーリー」を発表した。

現在、通天閣の二代目ビリケンさんとともに暮らしながら、
全国を駆け回っている。

格好わるいけど、格好よく。ありのままにのびのびと。
今日もぼくらは、誰かと笑って過ごしています。

小生もジャズファンの一人、女性ボーカルに聴きほれながら
3曲ほどの間にビールとワインを戴いた。
やはりライブはいいね。
平成24年11月16日(金)もう一度
イーゼル芸術工房が登場するらしい。
定年後なのでそこには小生はもういないが・・・

鹿の親子が出迎え

初夏になってから2度ほど鹿をみかけた。
7月21日はあいにくの雨模様。
ヴィラに着くとさっそく鹿が出迎えてくれた。
今回はうまくカメラに捉えることができた。

親子の鹿で草をついばんでいる。
私達の存在を意識しながらも聞き耳をたてて伺っている。
30秒ほどビデオに収めてから食事のじゃまにならないよう
その場を立ち去った。

後ろに見えている柱は、通称京都と呼んでいる別荘の
ウッドデッキの足場。

人がいないとわかると草を求めて別荘の庭でも
鹿はえさを求めてやってくる。

青山高原サニーヴィラ 鹿の親子

石窯の煙突にダンパーをつける

  • Day:2012.07.19 21:00
  • Cat:石窯
リンデンが石窯で天然酵母のパンを焼きたいというので
ダンパーをつけることにした。

ピザだけだと煙突すらつけない石窯もあるようだが、
パンとなると余熱で20分近くかかるのでダンパーは
欠かせない。

ダンパーとは煙突の中に開閉式のプレートをつけることで
石窯の中の熱を保つためのもの。

小生はあいにく鉄の加工の術を知らないのでネットで
ダンパー付きの煙突を探すことにした。

幸い新潟のホンマ製作所に希望の商品を見つけたので
ラフな図面をひいて使えるか相談してみた。

半日ほどすると担当の方から電話を頂戴し、4つの煙突を
繋ぐことでダンパー付きの煙突が可能だときいた。

ただ、担当の方も本来薪ストーブ用の煙突を石窯に使う
というのは初めて聞く話といって驚いていた。

煙突と屋根の接点は火事にならないように不燃ボードで
さえぎる必要があるということや屋根から排煙口までは
1メートル以上離すことなど教わった。

色がシルバーの煙突だとグンと安くはなるのだが、
扉を黒で特注したので、煙突も黒で統一したいと
思い黒の煙突を4個繋ぐことにした。

肝心のダンパー部品は現在品切れ中で製作待ち。
2週間ほどかかると言われた。
合計で2万円ほどの出費になりそうだ。

石窯のレンガとの接合部分や、屋根の取り付け方法など
また新たな課題ができた。

当面はドームの石窯だけでスタートしようと思っているが、
保温がきかないようなら、さらに周囲をレンガで囲むとか
次の手立てが必要になってくるかも知れない。

待望の煉瓦一段目が完成

  • Day:2012.07.16 22:00
  • Cat:石窯
石窯の天板が出来上がったので次ぎは待望のレンガを敷く
ことになった。正面は長手を見せて6枚、その奥は縦長に
使い11個で6列となった。合計で72個のレンガを用意した。

2年ほど前に訪問し「小さな木」で紹介してもらった
美濃焼の陶芸に使った中古の耐火レンガを500個ほど
買ってあったので、その中から長さが揃ったものを
選んで使うことにした。

正面から見える6枚は、その中でも色合いが揃った
良いものだけを並べた。

石窯-煉瓦一段目が完成

最初、本に書いてあった勾配3%を主張したが、レンガを
縦に組んで行く時の水平が取りにくいという意見で
諦めることにした。

その後、実際にレンガを組む時には水平器のぎりぎり
のところで奥が高いように配置してもらったので
熱が奥へ対流するようになっているはずだ。

レンガとの隙間は耐火モルタルを水で溶いて生クリームの
少し硬い状態にしたものを塗り込んでいった。

2-3日たっても硬くならない。熱をかけて初めて固まる
そうだ。

この一段目はピザやパンを焼く時の焼き台になるので
段差を避けなければいけないが、今は触った状態でも
段差を感じるのでモルタルをさらに塗って段差がない
平たい状態にしようと思っている。












石窯 基礎のブロック積み-その1

  • Day:2012.07.16 21:00
  • Cat:石窯
石窯の設計で最後まで悩んでいたのが、天板の部分を
どうするかだった。

問題をかかえながら名張のビバホームで見て回っていたら
ガーデニングのコーナーに盆栽用の置き台に使う
平たいコンクリートの板が目に入った。

そうだ、これを何枚かあわせて使えば天板になる
と思いつき、このサイズに合わせてブロックを
組んでもらうことにした。

一枚の大きさは、長辺が1メートル、幅が30cm、
厚さは3cmだった。

石窯-基礎コンクリートの平板


写真は完成した状態で、右側は横長に使って
5枚。左側は縦長に使って1枚と半分を使い、
間口130cm、奥行き150cmとなる。

ドーム型の石窯の内径を1メートルと予想して
いるのでほぼ近いサイズの石窯ができる
予定。


東側の鹿避けの柵が完成

東側のお隣さんとの境に鹿避けの柵を設置した。
幅190cmで全部で7スパンなので、約14メートル
ほどになる。

東側の鹿避け柵完成

当初9cm角でするつもりだったが目立たない6cm丸杭
でも大丈夫だろうと変更した。

高いところで5枚の松の板を打ち付けたので
強くゆするとグラグラと揺れるので強風が
きたら倒れるのではないかと少し心配している。

松の板もまだ新しく存在感があるが、一年もすれば
灰色に変わっていくし、その前に木々を植えていく
予定なので自然ととけ込んでいくだろうと思っている。

薪置き場の屋根が完成

柱だけ出来上がっていた薪置き場の屋根を取り付けた。
軽くて丈夫なポリカーボネートと呼ばれる透明の波板を
貼っていった。

有る人のブログでは透明のポリカが太陽光を通すので
乾燥させたい薪置き場におすすめだとあった。

確かに太陽が降り注ぐと俄然薪が明るく輝いて見える。
ここでしっかりと乾燥させておかないと薪ストーブでの
あのきれいなオレンジ色がでない。

南側の薪置き場 屋根取り付け

ポリカのサイズは660×1800なので半分の90cmに
カットし5枚を重ねると2スパンの屋根ができる。
傘釘を5山毎にトンカチで打ち付けると屋根が
完成した。

石窯のモルタル塗りはリンデンにお任せして、コナラを
薪サイズにチェーンソーでカットする作業をしていた。

3回ほど燃料を継ぎ足しては切っているうちに
だんだん切れが悪くなってきた。
いよいよチェーンを取り替える時期にきたようだ。

来週からはいよいよ石窯のレンガ積にかかる。
最初は今のレンガを半分の幅11cmにカットする
作業からとりかかるので、当分薪置き場の
作業へは戻れそうにない。

石窯の完成まではまだまだ時間がかかりそうだ。

石窯 基礎のブロック積み-その2

  • Day:2012.07.15 21:00
  • Cat:石窯
石窯の天板部分、レンガを積み上げていくベースとなる
台座をどうするかが中々決まらなかった。

他の人のブログでは、木枠を組みワイヤーメッシュを
入れてコンクリートで固めると紹介されていたが
基礎をブロックで組むので空間の部分はそれもできない。

思案している時に名張のビバホームで目に付いたのが
盆栽などを乗せるためのコンクリートで作った平たい板。

これらを組み合わせて


このコンクリートの平板が基準となってブロックの
置く位置や個数が決まり、写真のようなブロックの
基礎が完成した。

石窯基礎-ブロック積み完成

特に左サイドの15cmブロックは狭いスペースの中で
組んでいくのに大変苦労したと後できかされ、
申し訳なく思った。

それまでブロックといえばどれも似たようなものと
思っていたが、厚みも10cm、12cm、15cmなど、
コーナー用や横筋用など様々な種類があること
初めて知った。

使いわけることで流し込むセメントの量も節約
できるという。職人にはもっぱらブロックだけを
組んでいく人たちもいるというから驚きだ。




よし乃の柿の葉寿司

  • Day:2012.07.13 21:00
  • Cat:料理
米吾の鯖寿司を販売した経験から、柿の葉寿司も売れるの
ではないかと考え自宅のすぐ近くで工房を構えていた、
よし乃の柿の葉寿司をとくとく市で販売し始めた。

出勤前におかみさんに自宅まで運んでもらい、電車通勤ながら
お店まで自分で運ぶということを一年近くやった。
味は好評で鯖だけでなく鮭と半々というのも人気があった。

奈良より乃の柿の葉寿司

柿の葉寿司で強く印象に残っているのが、株式会社飯田の
秋の展示会に300個の柿の葉寿司をなるの吉崎さんとリンデンとに
作ってもらったことだ。

友人が持っているという柿の葉寿司専用の押し寿司用の桶に
ぎっしりと押して数回に分け作り、大量300個の寿司を
作ってもらった。もちろん挟み込むのは鯖ではなく、
奈良漬け瓜を薄くスライスしたもの。

言ってみれば奈良巻とでもいえばいいのか。
お客さんには、商品化はしないのかと聞かれるほど、
好評だった。

夏祭りの頃になると、柿の若葉がみずみずしく大き
く広がってきて、大和の国中から南の方、御所や五条、
古野地方の農家では柿の葉干しをつくり始める。

夏祭りから柿の葉が赤くなる十月末ごろまで、この地方では
晴の日のごちそうとして夏祭り、盆のやぶ入り、秋祭りなどに
家ごとにつくられるのである。
専用の柿の葉寿司を押す箱も嫁入り道具の一つに欠かせない
品だったという。

最近は柿の葉を塩漬けにして保存され、一年中、大和
の土産物として売られるようになってから形も小型に
なったが、昔はすし飯を大きく握って塩サバの薄切りを
のせ、一枚の葉で包みきれないので二枚で包み、二日ほ
ど圧しておく。

夏秋になると、少し紅葉した柿の葉で包んであるのは
また風流なもので、ひとしおおいしさを感じる。

交通不便な昔は、熊野灘で捕れたサバは浜で塩をして、
歩いて山越えで大和の国中まで運ぶのに三、四日はかか
り、ちょうど塩サバの食べごろになっていた。
海のない大和では重宝な魚であったに違いない。

柿の葉ずしに渋柿の葉を用いるとよいといわれるのは、
柿の渋は防腐剤であり、またタンパク質を凝固する性質
があるので、サバの身を締めるのに良いからであろう。

塩サバの締め具合、すし飯の味付け、圧し加減などは、
それぞれの家のつくり方に多少の違いがある。

岩手・北館製麺の舞茸そばとつゆ

  • Day:2012.07.13 21:00
  • Cat:料理
先日テレビで大橋巨泉が北舘製麺のそばを海外で
長期間過ごすときに愛用していると言っていた。
半生麺でこれほど蕎麦の味をうまく出している
商品はなかなか見当たらないと永年蕎麦を
食べてきた通人が言うのだから間違いない。
友人が遊びに来る時には土産に北舘の蕎麦を
リクエストしているそうだ。

株式会社飯田の企画を担当していた頃に、馳走づくしという
頒布会形式で、今でいう「お取り寄せ」を向こう一年分の
予約注文を聞くという紙上ショッピングをやっていた。

私が担当する前の人が千趣会にヒントを得て始めた
企画だったが、ことのほか好評で長く続いている。

少しマンネリにもなり、一度刷新したいとの思いから
岩手県産品だけでやってみたいと提案した。

関東では東北出身者も多くいろいろ販売されているが
関西では当時東北の、しかも岩手県のとなると
馴染みはすくなかった。

当時大阪駅前ビルにあった岩手県大阪事務所の
立花所長にお世話いただいて、麺類、魚、果物など
24種類の品を送料込み3980円で用意した。

岩手の北館そば

その中でとりわけ気に入ったのが、北舘製麺の
舞茸と新そばのセットだった。まだ雪国まいたけが
市場を席巻する前だったので舞茸そのものが大変珍しく、
しかもそばとの組み合わせは新鮮に写った。

関西はうどん文化、関東はそば文化といわれるように
関西人は年越しそばを年に一回食べる程度で普段は
あまりそばを口にしない。ましてや東北のつゆの色が
濃いタイプは好まないが、北舘のつゆは例外的に
おしかった。

頒布会が終わってからも。とくとく市で単品の袋物を
取り上げたりそばつゆの瓶入りを販売したりして
取引が数年続いた。

翌年になって関西市場に岩手県産品を広めて頂いたと
大層よろこんでもらい翌年には岩手県の生産工場を
見学するツアーにもご招待頂いたりもした。

奈良県山添村の頭芋の雑煮

  • Day:2012.07.12 21:00
  • Cat:料理
長龍が奈良県の酒造好適米、露葉風(つゆばかぜ)を
山添村の井久保さんにお願いすることになり、また
仕込み水も山添村の水がいいよこだわったことなどから、
当時製茶業を営んでいた山添製茶さんに水をわけて
もらったりしていた。

そのご縁で大名漬本舗でも山添製茶のお茶を一時取り扱いした
ことがありカタログに掲載するために取材をかって出た。

その時にお話が出てきたのが山添村独特の風習、珍しい
雑煮の話だった。

頭芋と呼ばれる里芋よりも大きな芋を雑煮に入れるそうだ。
できれば撮影したいとお願いしたのが季節はずれの秋口
だったので原料がないかも知れないといわれながらも、
2-3日まっていたら、友人が冷凍している芋があったので
撮影できるとの吉報が入った。

その時の写真がこれ。

山添村 頭芋の雑煮

雑煮といえばおすましか白味噌か、
餅は四角か丸なのかで議論されますが、
ここ奈良県山添村は次元が違う。

というのもお椀にあふれんばかりの頭芋が入るは、
具はいったんお椀から小皿に取り分けて
きな粉につけて食べるというから驚き。

人の頭になるようにと大きな頭芋が主役。
輪切りにした人参や大根、丸餅には円満の、
きな粉には豊作への願いが込められているそうです。

残念ながら製茶業はその数年後にお止めになったが、
この写真を目にするたびに思い出が蘇ってくる。

玉子かけしょう油「おたまはん」

  • Day:2012.07.12 21:00
  • Cat:料理
地産地消の掛け声とともに生まれてきた数々の商品。
中でも卵かけご飯は一躍話題になった。

おかわり自由という超破格的なやり方で長蛇の列が
できたというのも頷ける。

小生は、リンデンが生卵はサルモネラ菌が怖いと
半熟にするのであまり卵かけご飯は食べない。

しかし一度とくとく市で愛媛のミカンの皮を食べて
育った美味しい玉子を販売することになり、
関連商品としてふるさと吉田村の卵かけ
ご飯の素、関西味を売ることにした。

ふるさと吉田村のおたまはん関西風

「卵かけご飯ブーム」そのムーブメントを生み出したのは、
他ならぬ吉田ふるさと村の卵かけご飯専用醤油「おたまはん」
なのです。
累計出荷本数が200万本を突破したヒット商品。

おたまはんを瓶詰めする作業も、キャップを取り付ける
作業も、ラベルシールを貼る作業も全部手作業です。
約1年半の開発期間の中で幾度となく試作と試食を
繰り返し誕生した商品です。

原材料も全国の一流品を集め、時には足を運んで
厳選したものだけを使っています。
地元・島根県奥出雲町つくられた木桶でじっくり
熟成させた醤油は原料の大豆はもちろん国内産丸大豆。
このほか鹿児島産のかつおだし 、三州三河の本味醂で
旨味を出しています。もちろん化学調味料や保存料などの
食品添加物は使っていません。

素材がわかりやすい素朴な食べ物「卵かけご飯」。
だから、お醤油も安心できる「おたまはん」でお召し
上がりください。

カール・リンネ博士の花時計

  • Day:2012.07.10 21:00
  • Cat:工芸
カール・リンネ博士の花時計
リンデンの誕生日のお祝いにと買い求めたのが
写真の花時計。

メーカーは、ノリタケで素材は陶器のボーンチャイナ。
ノリタケが250年前に花時計を提唱したスウェ-デンの
カール・リンネ博士のテーマを振り子時計に再現した
もの。

偶然アウトレットの店で販売している新品を見つけて
買っていた。


2年ほど前からプライベートな料理教室をするように
なってテーマ毎に額や置物などに趣向を凝らすように
なりハーブをテーマにしたセミナーの日はこの花時計が
壁に飾られるようになった。

この時計の特徴は午前6時から正午までの6時間は
一時間毎に区切られた枠の中に2種類づつ、計12種類の
その時間帯に開花する花のイラストが描かれている。

午後は閉じていく花が12種類描かれている。
このホロロジウム・フローラ(花時計)が発表された
のは今から260年も前の1751年のこと。
キンセンカ、オニユリ、タンポポなどの名前が
確認できるが。日本でお馴染みといえる花々が
少ないのが少し残念といえば残念か。

集めてきたハーブの苗や木々たちも駐車場の
スペースを広げたため少し減ってしまった。

今では、ローズマリーとフェンネルなどが
元気に育っている。鹿避けのフェンスが完成したら
これらの花々も青山高原に引っ越す予定にしている。

リンデンバウム青山高原の薪置き場

薪ストーブや石窯用の薪は南側の東屋の奥に作ることにした。
柱の高さは奥が180cmで手前が200cm、間隔は190cm×2で
奥行きは60cmとした。薪ストーブに入る薪の長さが
40cmなので20cmの余裕がある。

奥の柱は丈夫な9cmの角材で手前は6cmの丸杭にした。
柱同士は天部を角材でつなぎ横木を当てて補強した。

地面が雨で濡れると薪が腐るのでブロック塀を切り離した
際にガレキとして出来た15cmの厚みのブロックを地面に
置き、その上に松の板木を敷いてから薪を並べることにした。

西側薪置き場の柱が完成

雨避けは透明の波板ポリカを90cmの長さに切り重ねて
打ち付けていく予定で1800m幅を4枚買い2等分した内の
7枚を使うことにした。
透明なので太陽光を通しやすく、薪が良く乾くと他の人の
ブログでも推奨していた。

背面は伐採した松の木を15mm厚に切った松の板を
貼り付けて雨がかかるのを防ぐ予定。

ポリカを打ち付ける専用の釘を用意していなかったので
屋根と壁の取り付けは次回の作業となる

3段までブロックが積まれた石窯の基礎

基礎が乾燥したので次ぎはブロックを積んでいく
ことになった。あいにく梅雨前線が停滞している
ので土曜日は雨の予報。やむなく日曜日の朝に
青山高原に行くことにした。日帰りとなる。

昼前には快晴となり太陽もさんさんと降り注ぐので
さすがに暑くなってきた。

急遽柱を利用して青いビニールシートを屋根全体に
かけたところ急に涼しくなった。風も時々吹いており
風そのものはまだ冷たい感じもする。

9時頃からとりかかり、途中昼はバジルで作った
ジュノベーゼのソースを使ったパスタと
ピザで一呼吸する。

石窯の基礎-ブロック積み1回目

休むまもなく今西さんはブロック積みにかかり
外枠を3段まで積み上げた。夕方になったので
ここで終了。残りは強度を保つための中間の
ブロックを積んだら基礎部分が完成する。

この続きは次回の作業となった。

今西さんは、元々は建築士なので左官は本職では
ないが、性格がきっちりしており職人さんに向いている。
目地もコテで化粧してきれいに仕上げてくれた。

私が手伝ったことと言えば、ブロックの置き位置を
消める時のタコ糸の端を持ったくらい。

少し時間が空いてきたので平行して薪を置く棚を作る
作業をリンデンと始めることにした。

エナフのうさぎのテリーヌ

  • Day:2012.07.07 22:00
  • Cat:料理
阪神百貨店の Comptoir Gouemand (コントワ グルマン)
グルメのためのカウンターは、世界中から集めた
おいしい食材がテーマ。

そこで目に留まったのが、ハーブを使ったテリーヌ。

エナフ/HÉNAFF ワインのお供に最適♪
フランスで100年を越す老舗の製品。

1907年、フランスのブルターニュ地方に設立された、
フランスのポークパテ・シェアNo.1を誇るリーディング
メーカー。遺伝子組み換えでない飼料で飼育された
ブルターニュ産ポークのみを使用したポークパテは
ブランドの顔的存在で、長年多くの人から愛されている
ベストセラーです。
エナフ うさぎのテリーヌ


フランスらしい素材を伝統的なレシピで仕上げたうさぎの
テリーヌ。味わい深いウサギ肉のテリーヌにハーブや
スパイスのアクセントが絶妙です。

一番オーソドックスなお召し上がり方です。バゲットに
塗ってそのままテリーヌ、リエットの美味しさが楽しめます。

そのままシンプルにお召し上がり頂くのも良いですが、
そこに水にさらした生のオニオンスライスや、レタス、
輪切りにしたトマトやプチトマトを加えるとGOOD。
野菜のさっぱりしたシャキシャキ感がしっとり、ふかふかの
テリーヌやリエットと合わさってより美味しく召し上がれます。
また、そこにほんの少し塩やコショウをふると印象が
変わります。
バゲットの代わりにクラッカーでも。

赤ワインに合う Mondovino kracker

  • Day:2012.07.07 22:00
  • Cat:料理
阪神百貨店の Comptoir Gouemand (コントワ グルマン)
グルメのためのカウンターは、世界中から集めた
おいしい食材がテーマ。そこで見つけたクラッカー。
中身が見えるようにワイングラスの形で窓を切り取って
いるのがおしゃれでジャケ買いしてしまった。


赤ワインに合う Mondovino kracker

メーカーはイギリスのアーティザン・ビスキッツ社。
材料にコリアンダーとクミンのハーブを使っているのが
今度のハーブをテーマにした料理教室の生徒さんたちに
受けるのではないかと思ってリンデンのお土産に
買ってかえった。
南仏など重厚感があり果実味の豊かなものに良く合い
そうです。
と、説明にあるので、トスカーナのサンジョベーゼの
重いタイプでも合うかとも思うが皆さん車で来るので
ワインはあきらめてアフターヌーンのティータイムに
食べてもらってもいいし。

商品名に、moroccan seed とあるが、原材料名の表示
にはそれらしき種の表示がないのが理解できないところ。

ワインとタパスがウリのブション梅田店

ホワイティ梅田の泉の広場を左に入った7軒目に
目的のブション梅田店があった。

難波、京橋に次ぐ3店舗目として2012年1月に
オープンしたばかりのお店だ。

ブションとはフランス語で、ワインのコルク栓や
家庭的な料理を提供する居酒屋といった意味を持つ。

大阪でブションを展開しているのは、株式会社飯田という
卸会社で、創業80年、関西圏で酒類卸として信頼されて
いる会社だ。

この会社が進めている事業の一つが世界からおいしい
ワインを輸入して販売する輸入代理店の事業。
イイダワインと名づけている。

フランスはもちろんのこと、イタリア、スペイン、
チリ、オーストリア、アメリカなど主要な産地の
ワインを常時500種類以上扱っており、直接現地に
買い付けに行き全国へ販売している。

日常的にワインを飲んで欲しいという思いで展開している
のがブションだ。ここで飲んで気に入った銘柄が
見つかれば、酒販店やネットで買って自宅でも飲んで
もらいたい。いろんな料理との相性も合わせて
覚えてほしいと願っている。

ワイン&タパス ブション梅田店

ブション梅田店は、スペインのタパスの形態を取り
入れている。タパスとは、前菜料理で小鉢や小皿に
少量づつ盛られてくるオードブルのこと。
立ち飲み形式のワインバールだ。
立ち飲みといっても時間帯によってはイスに座って
ゆっくりくつろぐこともできる。

冷たい料理と温かい料理とに分かれており、常に
オードブルのように作ってあるのでオーダーすると
小皿に盛り付けてすぐに提供される。料金も一番
安い品で280円、大半は200-300円台なのでとっても
リーズナブル。

夕方8時までだと1000円ぽっきりでワイン3杯と
料理2品がチョイスできる「1000円べろセット」
というメニューもある。

今回私が頼んだのは、合鴨のスモーク370円、
鶏モモ肉のやわらかコンフィ290円、牛スジ
赤ワインどて焼き490円の3品。

ワインは、イタリアのフラパート、紅茶の香りが
するという珍しい赤。560円
フランスのやや重厚な味わいのジュクラリー480円は、
渋みの中にもチョコやアーモンドの香りがする。
フランスのロンブリエール480円は親しみやすい
カベルネソーヴィニヨンの赤ワイン。


取材を兼ねた訪問だったのでオープンと同時の
午後1時に入店。土曜日とはいえこの時間から
ワインを飲む人はさすがに少ない。

夕方の仕込みや開店準備をスタッフがするかたわらで
舌鼓を打ちながらほろ酔い気分で店を後にした。

もっと詳しく見たい方は、食べログで
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27062778/dtlrvwlst/4312333/

動画は、FCで公開中
http://www.facebook.com/#!/mamoru.shiotani

ヴァン・コラージュのワインセミナーに感銘

先日夕刊で大きく取り上げられていた、
JR大阪三越伊勢丹の地下2階にある和酒空間
「TASHINAMI」に行ってきた。

このお店は一月を前後半にわけ、様々な銘柄の日本酒と
料理との相性を提案するスペース。当日は土佐鶴の
土佐宇宙酒を取り上げていた。

個人的には、この種のあやかり的なネーミングには
疑問を挟む口なので利用するのをためらって他の売場を
漫然と眺めていたら、撮影で何度か目にした
ナハトマン(Nachtmann)が目に止まった。

眺めていたら、売場の男性からワインの試飲を薦められた。
売場を良く見るとリーデルのグラスが透過光を浴びて
輝いている。

ここは、ヴァン・コラージュと名づけられた、リーデルが
グラスを紹介するアンテナショップだった。

定時に数度開催しているセミナー形式だが私一人でも
すぐに始めますと言ってくれた。
最近リンデンバウム青山高原のコンセプトからワインに
傾注していることもあり話を聞くことにした。

ワインソムリエが直々に説明してくれるという。
懐かしい。30年近く前に受けた利き酒師の
テイスティングの講義を思い出す。

ヴァン・コラージュのワインセミナー

目の前に、足つきの白ワイン用グラス、ソムリエ
シリーズ「ロワール」と赤ワイン用のように大きな
グラス(これも白ワイン用だそうだ)、それに
プラコップの3つが置かれた。

最初に、足つきの白ワイン用グラス「ロワール」に冷やした
白ワインが注がれた。

銘柄は、ラベイユ・ド・フューザル・フラン2010(白)
品種:ソーヴィニヨン・ブラン主体
ボルドー・グラーヴを代表するシャトー・フューザルの
2nd白ワイン。
香草と柑橘類を想わせる魅惑的な香りと爽やかな酸味。
厚みのある果実味と複雑な風味が特長という。
フランスボルドー地区の白ワインとは珍しい。
暑い夏にキリッと冷やして味わうワインの一つ。

ワインの最大の魅力はその香り。マスカットやグレープ
フルーツを連想させる爽やかな香りがこのワインの身上。
ロワールはその香りを確実に捉えてくれる。

大きなグラスに注ぎ入れ、グラスを回すとグラスの
口元あたりで香りがさらに立ち上がり複雑な香りに
変った。最後はプラコップ。香りが消えてしまい
平淡になってしまった。

一通り香りを確認したら、次ぎは口に含んでみる。
足つきグラスから順々に利き比べをしていく。

途中、2種類のチーズとクラッカーが用意される。
タレッジョ (伊/牛/ウォッシュ)とフレッシュ・
ブルビユ (仏/羊/フレッシュ)
この時の器は贅沢にもナハトマンだ。

森ソムリエが、最後に説明してくれたことが印象深い。
グラスの形状で口のすぼめ方や舌の上での広がりが
変ってくるので味わいも違ってくるという。
口の大きなタイプだと自然と舌全体に広がるので
渋みや苦味を感じやすいといい、プラコップだと
下かがみで飲むために味わいが感じにくいという。

この話にも共感できる。先代の会長は日本酒を飲む
器として平たい盃を推奨していた。これだと
息を吸いながらお酒を口に含むので辛酸苦渋すべてが
口中で広がり、口をすぼめるので端で捉える
苦味と渋みがやわらぐと言っていた。

最近すっかりはまっているサンジョベーゼの品種に
合うおすすめのグラスがあるかと聞くと
ブルネロならモンタルチーノという名前がつけられた
大振りのグラス、キャンティならこちらの小さい方の
グラスと違った形状のグラスをすすめてくれた。

酔いも手伝ってそれぞれ一個づつ勢いで買ってしまった。
会計の際に試飲料金は半額割引してくれたサービスも
うれしい。
リンデンバウム青山高原でも来客に同じ形式で
講釈したいと思っている。

それにしてもソムリエを雇い入れ有料ながら
テェイスティングセミナーを行うという非常にコストが
かかることをやるリーデルという会社の懐の深さに
感銘した。

次ぎは赤ワインでもう一度講義を受けてみたい。

松野 栄治 みずのうつわ

  • Day:2012.07.03 21:00
  • Cat:工芸
みずのうつわ

折からの塩麹ブームで急遽塩麹を使ったソース
撮影することになった。

適当なグラスの持ち合わせがなく、ロフトやクラフトショップを
覗いていたところ偶然男性ファッションのお店の一角で
販売されていたこのグラスに出会う。大きさや色合いなど
数種類あったが、透明なこのグラスを買った。

松野 栄治 みずのうつわ

オリーブオイルやトマトピューレー、白しょう油などを
塩麹にブレンドしたソース類を撮影してネットにアップ。

その後甘麹(甘酒を煮詰めてペースト状にしたもの)など
追加した。

水のしずくをそのまま形にしたような「みずのうつわ」です。
水を口いっぱいに入れるとより「水の魂」のように見えます。


作家紹介

PRATO PINO 松野栄治のみずのうつわ

硝子屋 PRATO PINO 松野栄治

1975年 岐阜県生まれ
1996年 名古屋造形芸術短期大学 プロダクトデジン科卒業
1997-2003年 菅原工芸硝子株式会社 勤務
2004年 硝子屋 PRATO PINO 設立


「千葉県山武市、九十九里浜まで歩いて7分ぐらいの所で
吹きガラスをしてます。

どんな作品作ってますか?
と聞かれると「普通な器」と答える私です。

特に変わった事をやってる意識はなく
自分達が使ってみてオススメしたいと
云う事を常に意識しています。

型を使ったようなシンプルな器も 
多いですが型は使ってなくて、一個づつ
フリーハンドでコツコツと吹いてます。
と、プロファイルにある。