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よし乃の柿の葉寿司

  • Day:2012.07.13 21:00
  • Cat:料理
米吾の鯖寿司を販売した経験から、柿の葉寿司も売れるの
ではないかと考え自宅のすぐ近くで工房を構えていた、
よし乃の柿の葉寿司をとくとく市で販売し始めた。

出勤前におかみさんに自宅まで運んでもらい、電車通勤ながら
お店まで自分で運ぶということを一年近くやった。
味は好評で鯖だけでなく鮭と半々というのも人気があった。

奈良より乃の柿の葉寿司

柿の葉寿司で強く印象に残っているのが、株式会社飯田の
秋の展示会に300個の柿の葉寿司をなるの吉崎さんとリンデンとに
作ってもらったことだ。

友人が持っているという柿の葉寿司専用の押し寿司用の桶に
ぎっしりと押して数回に分け作り、大量300個の寿司を
作ってもらった。もちろん挟み込むのは鯖ではなく、
奈良漬け瓜を薄くスライスしたもの。

言ってみれば奈良巻とでもいえばいいのか。
お客さんには、商品化はしないのかと聞かれるほど、
好評だった。

夏祭りの頃になると、柿の若葉がみずみずしく大き
く広がってきて、大和の国中から南の方、御所や五条、
古野地方の農家では柿の葉干しをつくり始める。

夏祭りから柿の葉が赤くなる十月末ごろまで、この地方では
晴の日のごちそうとして夏祭り、盆のやぶ入り、秋祭りなどに
家ごとにつくられるのである。
専用の柿の葉寿司を押す箱も嫁入り道具の一つに欠かせない
品だったという。

最近は柿の葉を塩漬けにして保存され、一年中、大和
の土産物として売られるようになってから形も小型に
なったが、昔はすし飯を大きく握って塩サバの薄切りを
のせ、一枚の葉で包みきれないので二枚で包み、二日ほ
ど圧しておく。

夏秋になると、少し紅葉した柿の葉で包んであるのは
また風流なもので、ひとしおおいしさを感じる。

交通不便な昔は、熊野灘で捕れたサバは浜で塩をして、
歩いて山越えで大和の国中まで運ぶのに三、四日はかか
り、ちょうど塩サバの食べごろになっていた。
海のない大和では重宝な魚であったに違いない。

柿の葉ずしに渋柿の葉を用いるとよいといわれるのは、
柿の渋は防腐剤であり、またタンパク質を凝固する性質
があるので、サバの身を締めるのに良いからであろう。

塩サバの締め具合、すし飯の味付け、圧し加減などは、
それぞれの家のつくり方に多少の違いがある。
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